To zależy od stopnia zażyłości pomiędzy autorem e-maila i odbiorcą.

Jeżeli mówimy o korespondencji służbowej, najlepiej zaczynać od tradycyjnego zwrotu powitalnego Szanowna Pani, Szanowny Panie (uwaga! nigdy nie Szanowna Pani Kowalska! - językoznawcy są zgodni, że to wyjątkowo nieudane sformułowanie). Jeżeli nie wiemy, do kogo trafi nasza wiadomość, można zastosować zwrot Szanowni Państwo.

Dobrym sposobem może być użycie zwyczajnego Dzień dobry!

Jeżeli odbiorca wiadomości jest nam dobrze znany i wyraża na to zgodę, można użyć imienia i przywitać się na przykład w taki sposób: Pani Aniu, Panie Krzysztofie. Zalecamy tu jednak daleko idącą ostrożność, wiele osób nie życzy sobie zbytniej poufałości w sprawach służbowych, dlatego zanim tak napiszemy, zastanówmy się trzy razy, czy odbiorca nie poczuje się urażony taką formą.

Zdecydowanie odradzamy formę Witam. Poradnie językowe są pełne informacji o niestosowności takiej formy w niektórych sytuacjach, choć ostatnio obserwujemy, że taka forma jest najpopularniejsza. Przytaczamy wypowiedź z Poradni Językowej Uniwersytetu Jagiellońskiego:

Formy „Witam” nie używa się ani na początku e-maila (listu), ani w kontakcie bezpośrednim, ponieważ informuje ona o wyższej hierarchii sytuacyjnej nadawcy.
Nie oznacza to rzecz jasna, że jest to forma zabroniona w omawianych typach kontaktu. „Witam” może powiedzieć gospodarz otwierający drzwi gościom czy dziennikarz lub prezenter prowadzący program telewizyjny, radiowy – na przykład: „Justyna Pochanke. „Fakty”. Witam państwa”.
Nie wypada zaś studentowi rozpocząć e-maila do wykładowcy za pomocą formy „Witam”, a nawet „Witam, Panie Profesorze”. Nie wypada tak zwrócić się podwładnemu do przełożonego. Nie wypada tak napisać do kogoś, kogo nie znamy, i nie wiemy, w jakim jest wieku, jaką pełni funkcję zawodową itp. Ale do kolegi, koleżanki formy "Witam" używać można do woli.
Prof. dr hab. Małgorzata Marcjanik, Uniwersytet Warszawski

(http://poradnia.polonistyka.uj.edu.pl/?modul=16)

Warto nadmienić także, że zakończeniem zwrotu powitalnego może być równie dobrze wykrzyknik, jak i przecinek. Zwróćmy wtedy uwagę, żeby treść wiadomości zacząć pisać odpowiednio wielką albo małą literą, np.

Szanowna Pani,

nawiązując do naszej rozmowy....

lub

Szanowna Pani!

Nawiązując do naszej rozmowy...